パサつかない！鶏むね肉の切り方

　今回は珍しく実用的な「パサつかない！鶏むね肉の切り方」についてです。鶏むね肉ってどうしてもパサつきがちで、私自身あんまり好きではなかったんです。断然もも肉派！だったのですが、夫がダイエット中なこともあり、鶏むね肉を選ぶことが少し増えました。

　そこで鶏むね肉をパサつかないように調理することでより美味しく食べられるようにしよう！と色々工夫してみました。酒や麹を揉み込んだり、ブライン液（水に砂糖・塩を溶かしたもの）に浸けたり、切り方を変えてみたり…。
　結果、①繊維を断つように切る、②下味の工程を工夫する（酒、麹、ブライン液を使う）を併用することでよりパサつかず、しっとり柔らかくなることが分かりました。

～切り方～

1. 繊維の向きが変わるところで切り分ける。
   ※鶏むね肉を皮面を下にすると分かりやすいです。

2. 繊維をち切るようにそぎ切りにする。

（2. の補足）
鶏むね肉の繊維の向きですが、下の写真に青線でざっくり書いてみました。この繊維を断ち切るように、つまり青線に交差するように切ります。

～下味の工夫～

①塩麹を揉み込む。
②マヨネーズを揉み込む。
③ブライン液に浸け込む。
（鶏むね肉1枚に対して、水100ml、砂糖5g、塩5g）
④舞茸を揉み込む。

　今回は柔らかさの面では断トツの効果がある（※個人的な意見です。）と思っている、④の舞茸を揉み込む？について、ご紹介します。
　下の写真のようにチャック付きの保存袋に切った鶏むね肉をお好みの調味料を加えて揉み込み、そこに手でほぐした舞茸（生の状態）を入れて更に揉み混ぜます。

　できれば1時間ほどおくと、しっかりと柔らかくなる効果を発揮してくれます。私はこれを下味冷凍して使うことが多いです。下の写真は、鶏むね肉1枚に対して舞茸1パック（約100g）入れているので、結構ぎちぎちです（笑）

　ちなみにご存じの方もいらっしゃるとは思いますが、舞茸にはたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」が含まれています。このプロテアーゼが鶏むね肉のたんぱく質を分解することで、鶏肉が柔らかくなります。プロテアーゼは加熱すると失活するので、生の状態で加えることが重要です。
　茶碗蒸しに舞茸を湯通しせずに入れて調理すると卵が固まらないのはこの「プロテアーゼ」の働きによるものです。

　少し話が逸れましたが、これを炒めるだけで鶏肉だけでなくキノコ類もしっかり食べられるので、栄養素も補われて一石二鳥です！鶏むね肉もびっくりするくらい柔らかくなるので、鶏むね肉のパサつきや硬さが苦手な方には是非おすすめです。
　鶏むね肉のヘルシーレシピと言えば、個人的にはサラダチキンのイメージが強いのですが…切り方や下味を工夫すればより鶏むね肉料理を楽しめると思います。

～覚書～

ここからは覚書として、鶏もも肉を鶏むね肉の栄養成分値を記載しておきます。
引用文献：日本食品標準成分表2020年版（八訂）

可食部100g当たり